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Wed, 01 Oct 2008

Week-end Dégustation en Bourgogne

 (3 jours octobre 2008)

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Week-end de 3 jours à la redécouverte des vins bourguignons, en compagnie de 4 épicuriens, dont 2 Beaunois, curieux d'approfondir leur terroir.
Levés à 4H du mat', arrivés à Dijon vendredi à l'aube (nous avons voulu tester notre endurance à la fatigue ;o)
Après un chocolat chaud façon maison, une petite visite de Dijon et un repas Pantagruélique pour se mettre dans le bain, nous arrivons à Beaune pour démarrer par la cave Patriarche, plutôt renommée (classée parmi les plus grandes caves de Bourgogne). Grosse déception !

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Sur les 18 vins testés, seuls 2 vins étaient corrects. Les vins proposés à la dégustation étaient fades et sans corps, malgré l'appellation 1er cru pour certains. Rien à voir avec de bons vins bourguignons.
La dégustation est très touristique. C'est de l'industriel: si on n'avait pas précisé qu'on était de la région, une hôtesse se serait empressée de nous sauter dessus pour nous vendre ses vins.
La visite vaut le coup d'oeil pour les caves: réseau de galeries souterraines de 5km sous la ville de Beaune. On passe dans des caves très anciennes (caveau des chârtreux du XIV ème siècle).

Après une petite soirée peu modérée à la Beaun' Franquette, nous commençons à changer de digeos pour une cure de Citrate de Bétaïne, mélangé à un coktail italien de bicarbonate :o) Le tube n'a pas survécu au week-end et, en plus des repas, nous avons aussi accompagné les petits-déj et goûters...

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Quelques heures de sommeil pour digérer et nous avons été accueillis à l'École des Vins de Bourgogne.
Assez surpris d'entrer dans une salle de dégustation professionnelle, avec un petit box par personne, comprenant un lavabo, pour recracher selon, une petite surface rétro-éclairée sur laquelle sont disposés 4 beaux verres, une petite bouteille d'eau (qui n'a pas été utilisée par certains ;o), quelques croutons de pain tristounes pour se changer le goût. Heureusement nos bourguignons préférés avaient fait provision de goujères maisons...
Et la journée a commencé à 9H par un petit café pour oublier qu'on allait commencer à boire si tôt le matin. La rencontre avec le formateur est également une bonne surprise. Sylvain Fauvé est très chaleureux. Amoureux du vin et de son terroir, son but est de nous faire partager sa passion, sans influencer notre jugement, ni alourdir la dégustation de termes pompeux. Sa présentation est vivante, très objective et accessible: il a réussi à nous transmettre quelques secrets de dégustation en distillant juste ce qu'il faut de concepts pour employer un vocabulaire commun, tout en restant simple et peu formel. Son approche correspond tout à fait à nos attentes: le seul but est de se faire plaisir. Encore un épicurien ?

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Nous attaquons donc la matinée par une heure de cours sur le vignoble bourguignon: c'est tellement vivant (bourré d'anecdotes et de vécu) que nous nous surprenons tous à prendre des notes de façon très studieuse. Pour la petite histoire, nous passons souvent des week-ends ensemble et l'atmosphère est toujours plus que décontractée. Là, nos sourires moqueurs ont disparu et nous sommes accrochés à nos stylos pour noter tout ce qu'il dit. Étrange ! (La Maternelle aurait mûri ? :oP)
Il est 10H30, le café commence à être déjà loin. Nous attaquons une dégustation de 3 blancs puis 3 rouges, appellations différentes d'un même millésime. Les 5 sens en éveil et riches de nouveaux mots, nous sommes prêts à lever nos verres pour tenter d'apprécier ce que nous allons goûter. L'humeur est redevenue joyeuse et (comme à notre habitude) très peu sérieuse ;o) A 5 nous occupons une rangée entière et gardons tous un certain recul: avides de découverte mais peu motivés par le côté snob et pompeux de certains oenologues. Heureusement le formateur est tout à l'opposé. Humble, il commence par nous dire que nous avons tous une sensibilité différente aux arômes. Ça rassure un peu, car rien de pire, qu'une dégustation où tout le monde fait semblant d'avoir reconnu un goût particulier. Le but est de nous aider à percevoir quelques saveurs et la maturité d'un vin.

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Les 6 vins passent finalement très bien, en suivant le même rituel à chaque nouveau verre rempli: nous commençons par l'observer, tout en salivant s'il nous parait assez vieux. Puis nous en respirons les 1ers arômes. Au bout du 3ème verre les langues se délient et on commence à entendre quelques mots fleuris.
Pour forcer un peu les arômes, un petit jeu qui va nous occuper toute la journée: agiter le verre de façon régulière. Le concours est ouvert. Chacun sa technique: un vieux ose sortir que les femmes tournent mal... Liloo a failli se lever ;oP
Finalement le plus sûr et le plus efficace est de laisser le verre posé sur la table tout en le faisant tourner.
Au 2ème nez, le vin promet (ou pas) d'être goûté, voire gardé.
Souvent une fois goûté, le vin se révèle différent des saveurs annoncées. On avale un peu d'air pour sentir un peu mieux, et on recrache, selon... On échange, on discute, on compare nos sensations. C'est souvent assez frustrant: un peu l'impression de décrire la saveur d'un nouveau fruit exotique à quelqu'un n'ayant jamais voyagé. Et on en revient au basique: on aime ou on n'aime pas. Le but étant de déceler un vin équilibré au niveau couleur, arômes ou saveurs.

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Quelques verres plus tard, nous partons déjeuner dans un superbe caveau (des Arches).
2H plus tard, quelques bonnes déconnades et un excellent et rare Meursault rouge, un mini-bus nous enmène découvrir les vignes des grands Crus de Corton. Sylvain nous décrit les paysages, le terroir et la culture de la vigne. Il est toujours aussi passionnant. Les vignes sont belles dans leurs couleurs d'automne.

Il est 16H nous revenons en salle de dégustation. Le groupe a diminué de moitié. Sylvain nous dit au revoir. Un autre formateur, consultant plus formel, prend le relai et nous démarrons une dernière dégustation de 7 nouveaux vins. Nous apprécions moins la dernière partie. Les vins sont excellents mais nous commençons à avoir les papilles, narines et neurone saturés...

Fin de la journée à 18H. Fatigués mais ravis. Une excellente surprise, très belle dégustation! Nous avons déjà repéré quelques dégustations plus verticales pour goûter des vieux crus. Fin de la soirée par un dîner bien chaleureux chez des autochtones du village ;oP

Et le vignoble bourguignon dans tout ça?



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La Bourgogne viticole s'étend sur 300km du Nord au Sud, le long de la route entre Chablis et Mâcon. 3 départements se le partagent (l'Yonne, la Côte d'Or, la Saône et Loire).
Il est représenté par 5 vignobles sur 27680 ha:

Il représente 3% de la production française, réparti en 61% de vin blanc, 31% de vin rouge et 8% de Crémant. Il comprend le quart des 400 AOC françaises, définies par l'INAO (Institut National des Appellations Contrôlées). Ces 100 appellations sont réparties selon 4 niveaux:
A quelques rares exceptions près, les cultures sont mono-cépages. Pour une même vigne plantée, le terroir fait toute la différence: sol, climat et savoir-faire.
Les principaux cépages blancs sont:


Les cépages ont été peu modifiés. Les sols sont principalement calcaires en Bourgogne. L'adéquation entre le sol, cépage, le savoir-faire et le climat définissent la qualité du vin.

Les saveurs dominantes liés à ces mono-cépages sont des fleurs et fruits à chair blanche ou jaune pour les vins blancs; des fruits rouges ou noirs, épices et terre pour les vins rouges.

Tous les vins dégustés étaient de très bonne qualité. On peut juste leur reprocher leur jeune âge. Ensuite les goûts, les couleurs ;o)
(j'ai un penchant très marqué pour la Sirah...)


Vins Blancs dégustés











Vins Rouges dégustés













Oenologie


Ecole des vins de Bourgogne (bravo à Liloo de nous avoir trouvé cette bonne adresse!)
6 rue du 16 ème chasseur
http://www.ecoledesvins-bourgogne.com
tel: 03 80 26 35 10


Caves


Caveau Patriarche
5 rue du Collège
21200 Beaune
(testé octobre 2008: très décevant. Pas du tout apprécié la dégustation )

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Marché aux vins
2, rue Nicolas Rolin - 21200 Beaune - Tél : 03.80.25.08.20
http://www.marcheauxvins.com/
(testé avril 2008: très convivial, excellente dégustation )


Restos


Au Bon Pantagruel
20, Rue Quentin
21000 Dijon
Tel: 03 80 30 68 69
(testé octobre 2008: menu: ***, prix: menu ~20€)

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Restaurant la Beaun' Franquette
3 avenue de la République
21200 Beaune
Tel: 03 80 22 41 35
Bon resto bourguignon. Cuisine traditionnelle soignée et copieuse. Présentation originale et raffinée.
Le menu bourguignon est sympa (oeufs en meurettes, coq au vin, pêches de vigne, sorbet cassis). Belle carte de vins. Très beau cadre.
(testé octobre 2008: menu: ***, prix: menu ~25€)

Le Caveau des Arches
10 Bd de Perpreuil
21200 Beaune
www.caveau-des-arches.com
(testé octobre 2008: menu: ***, prix: menu ~30€)

Liens


les Tanins: http://arxivblog.com/?p=667

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Wed, 10 Sep 2008

Vins
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Vins goûtés, appréciés et recommandés. Ils sont trouvables facilement (par exemple en grande surface).

Abbréviation : vdF (revue des Vins de France), Cru B. : Cru Bourgeois
Note: une préférence très marquée pour la Syrah...


Vins Rouges


Bordeaux









Exploitant GAEC Vignobles LAFAYE Père & Fils
Château Viramon - 33330 ST ETIENNE DE LISSE
Tel 05.57.40.18.28 - Fax 05.57.40.02.70 - Email lafaye.pere.et.fils@wanadoo.fr



Sud-Ouest




Languedoc




Bourgogne



Rhône




Provence


www.chateau-la-calisse.fr
(rosé Syrah-Grenache Cht La Calisse, Rge Syrah Cabt-Sauvignon Cuvée P. Ortelli)


Etrangers









Vins Blancs:




Domaine R&P Bouley - 21190 Volnay

Vins Italiens



les 2 plus grandes régions: Piemont et Toscane.

Piemont:



Toscane:


raisin: sangiovese dans toute la Toscane

Umbria:



Veneto:



Sicile:



Dégustation: (achat eurodrink Vintimille)









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Fri, 25 Jul 2008

Liqueurs - Alcools maison

Liqueur d'Abricot



Faire macérer les abricots dans l'alcool pendant 2 à 3 mois. Goûter.
Ajouter le sirop de sucre.
Mettre le tout (avec les fruits) dans une bouteille à large goulot pour prendre les fruits.

Liqueur de nectarines (pêches blanches)



Faire frémir 20': sucre, vin blanc, fruits, cannelle, vanille.
Ajouter l'alcool hors du feu
Mettre le sucre (goûter pour le dosage)
Faire macérer les fruits plusieurs jours.
Filtrer et mettre en bouteilles.


Liqueur de mandarine


Un peu d'eau

Laver les mandarines, prélever les zestes. Presser leur jus.
Le verser dans un bocal avec les zestes et le rhum. Laisser macérer 1 mois.
Faire fondre le sucre dans un peu d'eau et mélanger à l'alcool de mandarines filtré. Mettre en bouteilles et attendre 15 jours avant de déguster.


Liqueur de gingembre



Nettoyer le gingembre et le faire bouillir dans 50 cl d'eau.
Laisser macérer une journée. Récupérer l'eau de la cuisson et y diluer le sucre.
Mettre dans un bocal, ajouter l'alcool et attendre une semaine.
Filtrer et mettre en bouteilles
Conserver au frais.


Vin de Figues



Couper les figues en 2-3 morceaux
Verser le vin dans une casserole avec les figues, sucre et cannelle
Laisser frémir 1/4 d'heure
Ajouter l'alcool et laisser reposer 4-5 jours
Filtrer, mettre en bouteilles


Génépi



Préparez la recette pour 20 personnes directement en bouteilles :
Faire macérer 40 brins de genépi dans 1/2 L d'alcool 90° pendant 40 jours ou +,
filtrer et couper avec 1/2 L d'eau additionné de 30 sucres


Vin de pamplemousse (Jeff)



raper zestes, faire macérer le tout pdt 15j.


Vin de pamplemousse (Denise)


les couper en quartiers, laisser macerer 1 mois et demi.

Vin d'orange


Faire macérer :

Couper les oranges, citron en petits morceaux
Mettre le tout dans un grand récipient avec couvercle
Laisser macérer 40jours
Remuer de temps en temps
Passer, laisser reposer et soutirer


Punch


Voici une recette du punch pour 30 personnes…

Limoncello


Faire macérer:

Faire bouillir le sucre et l'eau pour obtenir un sirop.
Verser sur les citrons
Ajouter l'alcool
Laisser macérer 4 semaines
Mettre en bouteille, garder le Limoncello dans le freezer.

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