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W'nO

Fri, 25 Jul 2008

Travers de porc marinés
pour la marinade :

Dans un bol, presser le citron et ajouter le miel, la sauce soja et une pincée de piment d'Espelette.
Bien mélanger ces ingrédients. Mettre les travers de porc dans un plat ou une terrine et verser la marinade dessus. Mettre pendant une heure minimum au réfrigérateur.
Préchauffer votre four à 180°.
Mettre les travers de porc dans un plat et conserver la marinade dans un bol. Faire cuire la viande pendant au moins 30 minutes (cela dépend de l'épaisseur de vos travers) en retournant et en badigeonnant avec la marinade toutes les 5 minutes. Pour une cuisson au barbecue, selon la recette c'est 25 minutes : à confirmer !!!

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Tatin au foie gras (recette de Christophe M.)
image
La veille, peler et couper en tranches tres epaisses 5 pommes, les
poeler a feu doux 10 a 15 mns avec couvercle.

A froid, couvrir de film plastique et mettre au frais.

Trancher le foie gras ( de 800 gr environ) en escalopes moyennes,
deposer dans un plat, saler et poivrer les deux faces, placer un film
plastique sur le plat et mettre au frais.

Le lendemain, etaler une pate feuilletee dans un plat a tarte (de 10
pers environ), piquer a la fourchette. Disposer la moitie des pommes
dans le fond puis tout le foie, finir par le reste des pommes. Arrosez
assez largement de porto.
Dorer les bords de la pate au jaune d'oeuf.

Fendez l'autre pate feuilletee en pointilles larges au couteau. Prendre
la pate dans les mains, elle va s'ouvrir un peu aux endroits fendus et
placer-la sur le dessus de votre tarte.

Souder les bords, enlever
l'excedent de pate autour du plat, dorer tout le dessus au jaune d'oeuf.

Enfourner a four bien chaud (prechauffe a 210-220°) et baisser aussitot
le four a 190°. Comptez 1/2 environ de cuisson.

Attention a la phase delicate : a la sortie du four, posez la grille du
four sur le dessus de la tarte et renversez le tout au-dessus de l'evier
pour enlever l'excedent de graisse et cela 5 mns environ.
Retournez votre tarte a l'endroit et servez aussitot.

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Tajine aux oignons et aux raisins secs
pour 6 personnes
temps de cuisson : 2 h
temps de préparation : 15 minutes



Couper la viande en morceaux, éplucher les oignons et les couper en très grosses lamelles.
Dans une cocotte, mettre la viande, les oignons, l'huile et le sel. Faire revenir la viande.

Lorsque la viande est bien dorée, ajouter un verre d'eau avec le safran.
Faire cuire à feu doux, à demi couvert, pendant 45 minutes en surveillant que les oignons ou la viande ne brunissent pas.
Ajouter ensuite 1/2 verre d'eau, le sucre, les raisins secs et la cannelle.
Mélanger et laisser mijoter 30-40 minutes à feu doux.

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Tagine Boulettes
Ingrédients
(pour 3 personnes)
350 g de Kefta (viande hachée)
2 belles tomates
1 gros oignon râpé
1 cc de sel
1 cc de poivre
1 cc de cumin en poudre
1/2 cc de piment doux
huile d'olive
2 gousses d'ail
1 cs de concentré de tomate
1/2 verre d'eau
3 oeufs

Dans une grande poêle mettre l'oignon haché avec un peu d'huile d'olive.

Faire suer quelques minutes. Rajouter les tomates détaillées en petits cubes et laisser fondre et réduire.

Assaisonner et épicer.

Former de petites boulettes de la taille des billes avec la kefta.

Rajouter ces boulettes dans la poêle et laisser mijoter une dizaine de minutes jusqu'à ce que la kefta rende son eau et cuise légèrement.

Diluer la tomate concentrée dans l'eau et les rajouter au reste et faire réduire un peu.

Mettre les boulettes avec leur sauce dans un tajine, puis creuser des petits trous pour les œufs.

Casser les œufs dessus et laisser cuire à couvert 5 à 8 min max jusqu'à ce que le blanc d'œufs soit cuit.


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Tajine berbère

Pour 4-5 personnes :

ingrédients :


Dans une cocotte, faire revenir la viande dans l'huile et laisser dorer qqs minutes
Ajouter les oignons, les légumes coupés grossièrement et les épices
Laisser mijoter à feu doux 30 minutes environ.
Servir

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St Jacques citron vert - gingembre
4 pers
Prep:15 min, Cuiss.: 3 min
Maceration: 15 min


Presser le citron vert. Eplucher et raper le
gingembre frais. Melanger les 2 ingredients et
laisser infuser 15 minutes. Laver soigneusement
les noix de Saint Jacques. Les egoutter et les
eponger. Les saler et les poivrer. Faites chaufer
une poele anti-adhesive. Ajouter l'huile d'olive
et chauffer encore 30 secondes. Poeler les noix
de St Jacques 1 a 2 minutes de chaque cote.
Assaisonner chaque noix de 1 ou 2 gouttes de
citron vert au gingembre.

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St Jacques Orange (recette de Pierre V.)
Entre 6 et 8 coquilles sans corail par personne.
Les couper en 3 dans le sens de la hauteur pour avoir des tranches fines pour faciliter la cuisson par le citron
Mettre a plat dans un plat et recouvrir de jus de citron (la petite boutille jaune est tres pratique pour ca :)
recouvrir de platisque et mettre au frigo 24h en retournant les coquilles au moins 2 fois sur la duree.

15mn avant de servir preparer la sauce
obtenir un jus un peu plus epais (si pas assez epais, rajouter 1/2 cuilelere a cafe de farine)

Preparer la salade :

Preparer les assiettes

Au moment de servir,
juste pour avoir une surface tres chaude et le coeur encore tiede mais obtenir un semblant de cuisson rapide pour les Saint Jacques

Disposer les coquilles dans l'assiete autour de la salade
faire une trainee de sauce
Mettre le ramequin de sauce sur la table pour que chacun assaisone comme il veut :)


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Soufflé

Faire une béchamel très épaisse.



Ajouter le gruyère rapé.
Laisser refroidir.
Mettre jaunes puis blancs battus.
Faire cuire a four moyen puis chaud 45mins (180 puis 200).

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Rougail Saucisses

Faire bouillir la saucisse piquée pdt 10'.
L'égoutter et la couper en 3 morceaux.
Faire revenir dans l'huile les morceaux de saucisse.
Saler, poivrer.
Ajouter les oignons et les tomates.
Mouiller avec 40 cl d'eau. Laisser réduire.
Ajouter les lanières de gros piments en fin de cuisson.

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Ragout de seiche (M.C Arsac)
Découper les blancs en carrés d'environ 3 cm
Les fariner légèrement
Mettre à four doux dans une cocotte avec une cuillérée d'huile.
Ajouter un verre ou deux de vin blanc.
Du coulis de tomates, 2 gousses d'ail, bouquet garni.
Laisser cuire à petits feux 30' en surveillant que ça n'attache pas (20'à la cocotte-minute).
Rajouter des pommes de terre en cours de cuisson.

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Poulet aux pruneaux et au miel
Pour 6 personnes


Mettre à cuire dans une grande cocotte: oignons, poulets,beurre et épices.
Recouvrir de 2 grands verres d'eau.
Laisser cuire, ajouter de l'eau si nécessaire.
Qd les poulets sont cuits, les retirer et réserver.
Mettre à réduire la sauce, ajouter les pruneaux, les pommes de terre cuites.
Ajouter la cannelle et le miel, laisser réduire pour obtenir une sauce mielleuse.
Remettre les poulets à réchauffer.
Faire griller les amandes et le sésame pour la déco.
Servir bien chaud.

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Poulet de Bresse à la crème
Pour 4 personnes

Découper la volaille.
Mettre dans une poèle avec 100g de beurre.
Ajouter l'oignon, ail, champignons et bouquet garni.
Déglacer au vin blanc
Laisser réduire.
Ajouter 1l de crème fraiche
Cuire 30'environ
Sortir les morceaux.
Passer la sauce au mixeur
Accompagner de riz

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Potée de bar et de lotte en feuilletine
Pour 4 personnes, dans 4 petites soupières allant au four

Faire revenir la julienne de légumes avec le porto et l'estragon.
Réchauffer la bisque avec la crème, rajouter de l'eau si besoin.
Faire cuire la lotte à la poèle
Préparer les couvercles des soupières en feuilletage: découpez 4 couvercles d'un bon cm de plus de les soupières. Badigeonnez d'oeuf et d'eau. Quadrillez la pâte.
Mettre dans chaque soupière: du loup cru, de la lotte, de la julienne de légumes, 2 louches de bisque.
Passez un pinceau trempé dans le jaune d'oeuf sur uncm du bord extérieur des soupières.
Mettre les couvercles, Cuire à four 200 degrés pdt 20'.

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Potée

Faire chauffer la graisse d'oie, y mettre la palette et la poitrine.
Faire blanchir le chou 5' dans une cocotte d'eau bouillante.
Préparer les légumes, les ajouter à la palette et recouvrir le tout d'eau.
Couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire 2h30.
30' avant la fin, ajouter les pommes de terre et le saucisson.




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Pastilla au canard

6 moules à tartelettes

Dans une cocotte faire cuire le canard, épices, et l'eau.
Laisser mijoter 1h.
Faire rissoler dans 15g de beurre: amandes, pignons, sucre et cannelle
Déssoser les cuisses de canard, couper le persil
Préchauffer le four à 200 degrés.
Couper en 4 les feuilles de brick, les beurrer.
Les garnir de viandes et épices, amandes.
Cuire 10'.
Décorer avec sucre glace et cannelle.

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Pastilla (recette originale, Maroc)
Pour 6 personnes
Déco: sucre glace, cannelle

Dans une cocotte faire cuire les oignons hachés, les pigeonneaux et les épices.
Ajouter 30g de beurre, 25 cl eau tiède, sel, poivre. Laisser mijoter 45-50'.
Retirez les pigens. Faire réduire le liquide -> 4 c. spe.
Ajoutez le miel, les oeufs battus, remuez pour obtenir une crème onctueuse.
Faire griller les amandes. Hachez-les, mélangez-les à du sucre en poudre.
Désossez les pigeons et coupez la chair en fines lanières.
Préchauffez le four à 180 degrés.
Beurrez le moule
Disposez 6 feuilles de brick, débordant de moitié sur les côtés. Posez 3 feuilles au centre.
Etalez la moitié des amandes, puis la moitié de la crème et les pigeons.
Recommencez une couche avecla crème et les amandes.
Rabattez les feuilles badigeonnées de beurre fondu sur la farce. Mettre 3 autres feuilles beurrées à la taille du moule sur le dessus
Pressez-les pour les souder. Badigeonnez de beurre fondu.
Enfournez pour 20'.
Démoulez, saupoudrer de sucre glace et cannelle. Servir bien chaud.

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Nouilles sautés aux légumes

Nouilles sautés aux légumes

1. Faites cuire les nouilles. Découpez-les facultativement en tronçons de 15 cm environ.
2. Laissez tremper séparément les 2 sortes de champignons chinois 30 minutes dans de l'eau tiède puis essorez-les bien. Gardez l'eau de trempage des champignons parfumés pour des usages ultérieurs.
3. Découpez les 3 sortes de champignons en lamelles. Découpez les ciboules diagonalement en rondelles d'1 cm d'épaisseur.
4. Hachez ail et gingembre en miettes puis écrasez-les àl'aide d'un presse-ail.
5. Faites chauffer une poêle profonde puis versez-y l'huile d'arachide. Lorsque l'huile commence à fumer, faites revenir ail et gingembre 30 secondes puis ajoutez successivement ciboules, champignons et pousses de soja. Faites sauter à feu vif en remuant sans arrêt avec une spatule pendant 1 minute. Ajoutez sauce de soja, porto, sel, poivre, glutamate et 3 cuillerées à soupe d'eau de trempage des champignons parfumés. Retournez encore 1 minute.
6. Baissez légèrement le feu puis ajoutez les nouilles. Avec la spatule, soulevez-les à 30 cm environ de la poêle, secouez et laissez-les retomber en pluie dans la poêle. Répétez cette opération plusieurs fois jusqu'à ce que les nouilles soient bien mélangées aux légumes, réchauffées et recouvertes d'un léger glacage. Ajoutez à la fin l'huile de sésame.
7. Versez alors le contenu de la poêle dans un plat de service préalablement chauffé et servez aussitôt. Garnissez facultativement de feuilles aromatiques fraîches hachées (menthe, persil, coriandre, origan, mélisse, etc.).


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Mouclade (M.C Arsac)
Faire ouvrir les moules. Garder le jus de cuisson.
Enlever une coquille à chacune
Faire fondre du beurre, oignon, ail. Lier avec la farine
Mouiller avec un verre de blanc, du cognac, le jus des moules et de l'eau
Cuire à feu doux
Napper les moules.

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Magret séché au poivre et gros sel

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Magret de canard au four, sauce miel-orange

Quadriller la peau des magrets avec un couteau
Saler et poivrer des 2 côtés.
Faire mariner dans le mélange orange-miel
Les placer dans un plat à four.
Enlever le surplus de marinade.
Mettre au four à 190 degrés pendant 10'
Mettre au grille 10'.
Les retourner et finir de cuire 5' si besoin.
Laisser réduire la marinade.
Servir très chaud.

Variante: sauce aux airelles.

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Langoustines à la crème (M.C Arsac)

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Jambalaya:
Ingrédients (pour 4 personnes)

Préparation
Faites chauffer l'huile dans le wok et ajoutez le jambon.
Faites revenir jusqu'à ce que tout soit doré et croustillant.

Ajoutez l'oignon, l'ail le céleri, le poivron vert et continuez la cuisson jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir.

Ajoutez le poulet et le chorizo et ensuite le poivre de cayenne, l'origan, le thym, sel et poivre. Continuer la cuisson pendant quelques instants.

Ajoutez le riz, le bouillon, les tomates et le concentré de tomates, le laurier. Couvrez et laissez frémir pendant 15 minutes.

Ajoutez les crevettes et l'ananas.
Couvrez et continuez la cuisson encore 10 minutes.

Saupoudrez largement de persil fraîchement haché.

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Galette végétale :
Emincer les poireaux et hacher l'ail. Faire chauffer l'huile d'olive, laisser cuire à feu doux 4 à 5 minutes. Saupoudrer les flocons d'avoine, mélanger, saler et poivrer puis mouiller avec l'eau, cuisson 15 minutes à feu doux. Hors du feu ajouter la fécule de pomme de terre pour dessécher la pâte, puis à l'aide d'un cercle, former des galettes sur une feuille de cuisson et laisser cuire au four 10 minutes à 90/100°. A la sortie de la cuisson, passer un pinceau avec huile d'olive et basilic haché.

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Fondue chinoise maison

Dans une marmite, faites chauffer 2l d'eau avec les bouillons cube et
portez à ébullition.
Ajoutez le lait de coco, le saté, les epices, les champignons, le poivron.
Laissez mijoter pendant 30 minutes. Prelevez une partie du bouillon dans une
casserole (servira a rajouter en fin de cuisson).
Décortiquez les crevettes, coupez les calamars, le boeuf, le poulet
en lanières.
Mettez-les dans une assiette, couvrez d'un film alimentaire et placez-le
au frais.
Rincez le soja et lavez et coupez les champignons en lamelles.
Rectifiez l'assaisonnement.
Mettez le dans un poêlon, puis ajoutez les nouilles, le soja et les champignons.
Tenez au chaud sur un petit rechaud de table.
Chaque invité placera les ingrédients de son choix dans un panier
métallique puis plongez les dans le bouillon pendant 1 minute.

Conseils :
Possibilité de remplacer la poudre ce satay par des cacahuetes pilées.
Vous trouvez tous les épices dans des boutiques chinoises.

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Epaule d'agneau confite aux épices
Ingrédients pour quatre personnes :

Préchauffer le four à 130° C . 7h pour 1.5 kg gigot.
Assaisonner les épaules d'agneau de gros sel et de poivre
Préparer les légumes
Peler les pommes de terre, les laver et les fendre en deux dans la longueur
Peler les gousses d'ail, les fendre en deux et les dégermer
Peler les échalotes
Cuisson
Dans une grande cocotte, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Disposer les épaules d'agneau, côté peau, les laisser dorer 5 minutes puis les retourner
Ajouter les pommes de terre, les gousses d'ail, les échalotes, les tomates séchées
Mouiller avec 1/2 verre d'eau.
Ajouter les grains d'anis vert, les graines de cumin, de coriandre et les pistils de safran
Saler les pommes de terre avec du gros sel
Couvrir, mettre au four et laisser cuire pendant 6 heures à 130°C
Surveiller à mi-cuisson

NB : à défaut de 2 petites épaules d'agneau de lait, vous pouvez réaliser cette recette avec une épaule plus grosse, mais le temps de cuisson sera plus long. Pour une épaule d'1,5 Kg, compter 5 heures de cuisson



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Curry Vert
Ingrédients (pour 4 personnes) :

Couper le poulet en morceaux de taille moyenne.
Couper les aubergines en 4 et les réserver immédiatement dans l'eau afin d'éviter qu'elles
noircissent.
Mettre la pâte de curry dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle ait une consistance uniforme.
Vous pourrez faire cette opération dans une poêle, ou mieux, dans un wok.
Réduire le feu et ajouter en plusieurs fois la crème de coco tout en tournant sans arrêt jusqu'à ce que le
mélange commence à avoir l'éclat de l'huile.
Ajouter la viande et les feuilles de citron vert et laisser cuire quelques instants.
Verser la sauce au curry dans un récipient et y ajouter le lait de coco et le sucre.
Ajouter le naam plaa et goûter. Rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Verser le mélange sur la viande et réchauffer jusqu'à ce que le mélange bout.
Ajouter alors les aubergines.
Quand la viande est cuite, ajouter les feuilles de basilic et le piment, puis dresser.

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Curry Agneau

Dans la cocotte, faire rissoler beurre, oignons, céleri.
Ajouter la viande. Saupoudrer de farine
Déglacer au lait de coco, vin blanc et eau.
Rajouter épice, raisins.
Laisser cuire cocotte-minute fermée (11' à partir du chuchottement).
Servir avec du riz.

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Couscous maison
Pour 1 personnes
Sucré-salé:

Dans une cocotte minute ouverte:
Faire dorer la viande.
Couvrir de bouillon et de 2 verres d'eau.
Ajouter les épices, 1 oignon, persil, coriandre.
Ajouter les navets et carottes.
Fermer la cocotte et laisser cuire 10'.
Pdt ce temps: faire revenir les oignons.
Faire tremper les raisins secs dans l'eau chaude.
Dans une petite casserole, faire mijoter les raisins, pois chiche, oignons,
rajouter du bouillon, de la cannelle.
Transvaser le contenu de la cocotte dans un couscoussier pour faire gonfler la semoule.
Qd la semoule est prête, la beurrer.
Servir les oignons-pois-chiches à part.

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Chili con Carne

Faire rissoler la viande, oignons, ail, épices, tomate
Laisser mijoter 20'
Ajouter les haricots (cuits) et laisser encore 15'.

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Brochettes de boeuf maison

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Faire une béchamel

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